我很喜欢的一道上海时令菜

来源：碧柯文苑　　文/摄影： 陈永宁 

　　“老婆，我下午得剪指甲了，太长了，不能再留了。”我坐在择菜的小板凳上冲着太太喊。太太回答说：“再等两天吧！我看可能还能吃几天呢。”“那好吧，就再等两天。”我们谈论的话题是蚕豆，而我正在剥蚕豆。

正在开花的蚕豆

　　蚕豆大家都熟悉，例如上海著名的五香豆就是用蚕豆制作的。五香豆好吃就是吃了产气太多，以至于上海人称五香豆为放屁豆。但蚕豆还有一种吃法，那就是将新鲜蚕豆剥成豆瓣炒起来吃，是沪上有名的一道美食，让人吃了还想吃。只是剥豆瓣有点麻烦，需要有指甲，此外，蚕豆老了会积累淀粉，淀粉多了口味就差了，所以把蚕豆称为时令菜。

结了豆荚的蚕豆

　　制作这道菜很简单。先将蚕豆剥去豆荚壳，再将豆子剥去种皮，留取绿色的豆瓣备用。榨菜丝或榨菜粒，量不能太少，香葱数根。油锅加热后放入葱花爆香，然后放入榨菜丝或榨菜粒，翻炒几下后将绿色的豆瓣全部倒入，翻炒均匀后焖熟即可。食用时，豆瓣配上榨菜丝或榨菜粒，那鲜糯滑嫩的滋味只有两个字可以形容：好吃！

蚕豆花

　　我国各地都有种植蚕豆。没尝过这道菜的朋友可以尝试一下。记住两个要点：一蚕豆要鲜嫩，剥出的豆瓣是绿色的。如果是黄色的，说明淀粉过多、质地过硬，不好吃了；二榨菜很重要。蚕豆很难入味，咸榨菜可以增加豆瓣的鲜美口感。

剥取蚕豆的过程

时令美食——炒豆瓣

　　巧的是，2018年我有一段时间在广东省中山市工作，多次品尝当地著名的美食——“脆肉皖”。广东人口里的皖鱼，就是上海人熟悉的草鱼，但“脆肉皖”这种草鱼肉质结实，如同乌贼、鱿鱼的肉一般，吃起来清爽脆口，开始以为是基因变异的草鱼品种，却被告知是喂食蚕豆的结果。

　　听后吓了一跳！草鱼吃了蚕豆会导致肌肉变性，那我们人类吃了也会吗？蚕豆历来就是上海人常用的食材，没听说谁吃了蚕豆肌肉出了问题。不过，再好的美食也不能单着一直吃，还是要注意食物多样性杂食为好！

　　陈永宁，博士、中国驻外使馆科技外交官、中国科学院上海药物研究所退休职工